Durup dururken değil ama şimdi de kafayı palm(iye) yağına takmış durumdayız. Ara ara böyle hecmeler olmuyor değil. Bir ara şişelenmiş sulara takmıştık, sonra sokak sütüne, derken karşımıza şimdi de palm yağı çıktı ve yine kafalar karıştı…

Palm yağı 2012 yılı itibarı ile soya yağını geçerek dünyada en çok tüketilen bitkisel yağ kaynağı haline gelmiştir. Dünyada üretilen palm yağının yaklaşık %85’ini Endonezya ve Malezya üretmektedir. Bu yağın elde edildiği ağaç sağlık kaygılarından daha önce ormanların yok edilmesi ile ilgili gündeme gelmiştir. İsmi geçen iki ülkede on binlerce dönüm orman arazisi yok edilerek palmiye çiftliklerine dönüştürülmüştür.

Ağacın meyvesinden elde edilen yağ kırmızı renktedir ve son derece sağlıklı besleyici özellikleri olan bir yağdır. Bu yağın kırmızı rengini veren A vitamini olarak bildiğimiz vitaminin öncülleri olan karotenlerdir. Aynı zamanda bu yağ tocotrienoller denen ve “E vitamini türlerinin isimsiz kahramanları” olarak kabul edilen koruyucu vitaminlerin ana kaynağıdır. Bu nedenlerle palm yağı doymuş yağlardan çok zengin olmakla birlikte (%45-50) sağlıklı bir yağ olarak kabul edilebilir (1).

Ne yazık ki ne Uzakdoğu’daki insanların sofralarına ne de tükettiğimiz hazır gıdalara bu formda girmektedir.

Palm yağı gıda sanayii tarafından çokça tercih edilmektedir. Hemen hemen tüm hazır gıdalarla karışabilmekte ve gıdanın tadını değiştirmemektedir. Bu özelliğinin sağlanabilmesi için birtakım işlemlerden geçirildiği de bir gerçektir. İşte bu işlemler sırasında (rafinasyon) yararlı özelliklerini kaybetmekte ve renksiz, aromasız (kokusuz) bir dolgu yağına dönüştürülmektedir.

Özellikle yüksek ısıya maruz bırakıldığında (200 °C) içerisindeki pek çok yararlı bileşen biyobozunmaya uğramakta ve trans yağ miktarı artmaktadır. Burada unutulmaması gereken nokta şudur; tıpkı sızma zeytinyağı gibi doğal (kırmızı renkli) palm yağı kendine has bir renk ve aromaya sahiptir. Isıl işleme ve bazı fizikokimyasal rafinasyona maruz kaldığında bu özelliklerini yitirmektedir (riviera zeytinyağı gibi).

Demek ki, zararlı olan palm yağı değil onun maruz kaldığı işlemlerdir. Bu rafinasyon işlemini (koku, renk, içindeki mumsu maddelerin ve standardizasyonu bozan diğer tüm maddelerin ki çoğu besleyici unsurlardır) hangi yağa uygularsanız o yağı yavan, standart renkli, kokusuz hale getirirsiniz ki gıda sektörünün istediği de budur. İşte palm yağını yeniden gündeme taşıyan, içinde zararlı maddelerin oluştuğu gerçeğini (özellikle glisidil esterleri) hatırlatan maruz kaldığı bu işlemlerdir (2).

Rafine palm yağı, doğal olanından farklı bir yağ asiti komposizyonuna sahiptir. İçinde en çok palmitik asit bulunur (Yaklaşık %44). Bu 16 karbonlu ve doymuş bir yağ asitidir (Saturated Fatty Acid/SFA). Doymuş yağların tüketiminin kalp ve damar hastalığı riskini artırdığı, şeker hastalığının oluşumuna katkıda bulunduğu artık herkesçe bilinen ve kabul edilen bir gerçektir.

Tüm sağlık otoriteleri doymuş yağ asitleri yerine tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitlerini içeren sağlıklı yağların (özellikle sızma zeytinyağı) ve besinlerin (özellikle sert kabuklu kuruyemişler) tüketimini önermektedir.

İyi dizayn edilmiş klinik araştırmalar palm yağı tüketiminin doymamış yağlardan zengin diğer bitkisel yağlara göre LDL kolesterolü artırdığını ve buna bağlı olarak kronik hastalık riskini yükselttiğini ortaya koymuştur (3).

Unutulmamalıdır ki, palm yağını zararlı yapan palmiye değil, insan eli ile maruz kaldığı işlemlerdir. Ve bu kural diğer tüm bitkisel yağlar için geçerlidir.

  1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov
  2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov
  3. https://www.ncbi.nlm.nih.gov
Scroll Up
%d blogcu bunu beğendi: